KULINER BURUNG PIPIT: BUDAYA, MITOS & NAFSU PRESTISIUS
ORANGTUA IDAMAN – Tongseng, oseng-oseng, krengseng, dan satai emprit, hingga semur gelatik menawarkan 101 sensasi bagi penikmatnya.
Sensasi semu itu muncul hanya sekadar sebagai pemuas rasa penasaran, kebugaran, vitalitas, hingga sensasi menjadi raja.
Warna-warni sensasi itulah yang kemudian diterapkan sebagai pembungkus olahan daging burung pipit.
Jadi, ranah kuliner tak sebatas mak nyus dan yummy. Kemasan’ kerap mengalahkan cita rasa mak nyus dan yummy.
Kemasan berkekuatan menggugah selera siapa saja, bahkan Anda yang tinggal jauh dari lokasi kuliner itu. Meski tak mencium harum rempah-rempah pembalur sajian tersebut, pun tak mencicipi gurih cita tasanya.
Sihir kemasan lalu mengejawantah menjadi jerat pikat. Mebuat sebuah produk kuliner lekat dalam benak.
Konon kebangkitan kuliner burung pipit dipantik tersingkapnya kembali lembaran-lembaran Kitab Centhini (1814-1823). Kitab ini berjudul resmi Suluk Tembangraras-Amongraga.
Disusun oleh R.Ng. Ranggasutrasna, R.Ng. Yasadipura II, dan R.Ng. Sastradipura atas perintah Sunan Pakubuwana V dari Surakarta (1820-1823).
Disuka Para Raja
Sebelum Kitab Centhini terbit, kuliner berbahan baku daging burung pipit sejatinya telah populer dan berpamor.
Putri Pangeran Kajor (Wiratsari) isteri Sri Susuhunan Amangkurat Agung, orangtua Paku Buwana I (1708-1719), kerap mengundang juru memasak dari Banyumas.
Tim juru itu bernama Serayu. Mereka mengemban tugas menyajikam beraneka menu andalan. Emprit goreng termasuk dalam menu itu.
Tak berhrnti di situ, budaya olah daging burung pipit diturunkan ke generasi berikutnya.
Paku Buwana II tak luput dari nikmatnya olahan daging burung pipit. Sang Isteri, Ratu Kencono, puteri Bupati Lamongan (Pangeran Purboyo) mengundang koki andalan dari kampung halamannya.
Nah, salah satu menu yang diracik yaitu Gethik Kathik Glathik. Glathik (gelatik) adalah salah satu jenis burung pipit. Perbedaannya dengan burung emprit akan diuraikan di bawah.
Ratu Kencono juga mengandalkan juru memasak dari Madura. Salah satu menu racikkannya yaitu Manyar Bakar dan Manyar Goreng. Burung Manyar pun termasuk jenis Burung Pipit.
Popularitas olahan Burung Pipit tersebut tak luntur hingga Paku Buwana V. Peking Emprit Bonggol goreng dan bakar tetap menjadi menu tradisi Kraton Kartasura.
Sementara itu, dalam Kitab Centhini, bukan emprit bonggol goreng dan bakar yang ditulis. Melainkan gorengan prit glathik.
Kuliner daging burung pipit pun disajikan di Kerajaan Mataram Yogyakarta. Semur Burung Gelatik termasuk salah satu menu favorit Sri Sultan Hamengku Buwana VIII.
Mitos Obat Kuat
Meski burung pipit berukuran mungil, namun banyak orang percaya dagingnya mengandung khasiat pendongkrak vitalitas dan daya tahan tubuh.
Masyarakat Yunani kuno percaya olahan daging burung gereja berkhasiat afrodisiak. Kepercayaan itu dilandasi oleh mitologi yang dihubungkan dengan dewi cinta, Aphrodite.
Selain angsa dan merpati, Aphrodite juga burung sucinya yaitu burung gereja. Hal ini membuat banyak masyarakat disana terdorong mengonsumsi burung gereja, terutama bagian otaknya.
Burung gereja masih satu ordo dengan burung bondol, dan gelatik. Unggas-unggas ini tergabung dalam ordo Passeriformes.
Kepercayaan serupa juga dianut oleh masyarakat Tiongkok. Dalam Pengobatan Tradisional Tiongkok, burung pipit dipercaya punya efek sebagai obat tonik. Jenis burung yang dimanfaatkan yaitu burung pipit dada kuning (Emberiza aureola)
Kuliner Burung Pipit Masa Kini
Pamor mentereng sebagai kuliner kerajaan serta kepercayaan kandungan khasiat obat kini digunakan sebagai bungkus kuliner burung pipit.
Pamor jejak kuliner burung pipit dalam Serat Centhini pun turut menggugah kreativitas pelaku usaha kuliner.
Resto Pulosegaran di Yogyakarta salah satunya. Meski sudah tidak diolah seperti dulu, burung pipit disini dihidangkan dalam bentuk tongseng dan oseng-oseng.
Kuliner olahan daging burung pipit juga meriah di Kediri. Di kota ini, satai burung pipit laris manis. Banyak Warga Kediri mempercayai satai burung pipit berkhasiat sebagai pendongkrak stamina tubuh.
Bahkan pada masa pandemi Covid-19, satai burung pipit dianggap mujarab meningkatkan imunitas. Benarkah?
Yuk Menjadi Konsumen Bijak
Asal tahu saja, Kitab Centhini disusun ketika kondisi ekosistem masih jauh lebih bagus dari kondisi ekosistem saat ini. Manusia zaman itu hudup serasi dengan alam.
Kala itu, masyarakat punya kemandirian pangan. Mereka menggantungkan sumber hidupnya dari pekarangan. Disebut pula mereka jarang berbelanja untuk memenuhi kebutuhan bidupnya.
Di samping itu, populasi manusia pun belum padat seperti saat ini. Gaya hidup mereka tak sehedonis orang zaman sekarang.
Lantas, apa dampak yang muncul?
Kebutuhan hidup yang belum berjibun, masih bersandar dari pekarangan menjadikan habitat burung pipit terjaga. Belum banyak yang dirombak menjadi kebun, sawah dan pemukiman.
Konflik burung pipit dan manusia tak sekeras sekarang. Kitab Centhini menjadi bukti masyarakat zaman dulu hidupnya tak tergantung beras.
Kala itu, manusia tak gengsi menyantap aneka pala pendhem. Misalnya: uwi, ubi, singkong, gembili, kimpul, dan talas.
Gaya hidup seperti itu membuat manusia dan burung pipit tidak bersaing. Sehingga kehadirannya tak dianggap sebagai pengganggu atau hama.
Langka & Terancam Punah
Nasib burung gelatik jawa (Padda oryzivora) kini di ujung tanduk. Mereka terancam punah. Akibat degradasi habitat, kalah bersaing dengan ordo burung pipit lain, serta kebiasaan hidup monogami.
Tak hanya itu, aktifitas perburuan burung gelatik sebagai burang ocehan membuat populasi burung gelatik kian ciut.
Kini gelatik jawa dinyatakan nyaris punah. Jumlah individu dewasa di alam diperkirakan hanya tinggal 1.000 – 2.449. Satwa ini dinyataka dalam status Grnting atau hampir punah oleh International Union for Conserfation of Nature (IUCN).
Nasib serupa dialami burung pipit dada kuning di Tiongkok. Populasinya susut drastis lantaran banyak ditangkap, dimanfaatkan sebagai bahan baku kuliner.
Diperkirakan pada tahun 2001, sebanyak 1 juta ekor burung pipit dada kuning ditangkap di Provinsi Guangdong untuk disajikan sebagai santapan di atas meja makan.
Dua belas tahun kemudian (2013), burung pipit dada kuning masuk ke dalam daftar spesies terancam punah. Dinyatakan oleh IUCN.
Pola Konsumsi Lestari
Meskipun kini burung pipit bondol populasinya berlimpah, bukan berarti kita dapat membabibuta menangkapnya.
Dalih burung pipit sebagai hama jak dapat sepenuhnya dibenarkan.
Pola konsumsi lestari itu lebih bijak. Penangkapan burung pipit seyogyanya disesuaikan musim. Di samping itu, kuota penangkapan pun wajib selenggarakan, dikontrol, dan dipatuhi.
Manusia-manusia kuno dalam Kitab Centhini tentunya taat terhadapa pranata mangsa. Sehingga mereka dapat tetap senantiasa dalam kondisi swasembada pangan yang lestari.
Sumber
– Dr Purwadi M.Hum (Ketua Lembaga Olah Kajian Nusantara LOKANTARA )
– Murdijati Gardjito, Kuliner Jawa Periode Centhini (1814 – 1823), Pusat Studi Pangan dan Gizi, Pusat Studi Pangan Tradisional, Universitas Gajah Mada, 2008
- Sinas Kebudayaan Yogyakarta
- Kuliner Jawa dalam Serat Centini (Wahjudi Pantja Sunjata, dkk., 2014)
SIMAK PULA KULINER INI
SOTO LEDOK JATI: KUAH KAYA REMPAH, SEDAP BIKIN KALAP
SEPIRING PENUH DAGING AYAM KAMPUNG HANGAT HADIR MENGGIURKAN. LEMAKNYA MELELEH NEGITU ADUHAI. BERSANDING SEMANGKUK SOTO BENING. BERKAWAN SERBA-SERBI GORENGAN DAN
SENTRA IKAN ASAP PESAJEN: PATIKOLI PANGGANG PALING DIMINATI
BINGUNG MENCARI OLEH-OLEH KHAS JEPARA? YUK BERBELANJA IKAN…
SEGA TUMPANG LETHOK MBAH TUK’IN: SEPORSI CUMA TIGA RIBU RUPIAH
TERSEMBUNYI TAK HARUS NYELEMPIT DI TEMPAT SULIT. RASA…
RESTO PAK BAYU: PESTA SOP TULANG DAN IGA BAKAR DINOSAURUS DI TENGAH SAWAH
DI TEMPAT ITU RASA NIKMAT IGA BAKAR, SATAI…
SOTO GEDHEK KARTO NGALI: SEMANGKUK NOSTALGIA YANG MENYEGARKAN
SOTONYA SEDAP DAN SEGAR ITU SUDAH PASTI. KIAN…
RAGAM BUDAYA NUSANTARA
HINDU NUSANTARA vs HINDU INDIA
KONSEP-KONSEP DAN KEAHLIAN TEKNIK HINDU DILOKALKAN DAN DIELABORASI KEMBALI. MENJADI BERNAPAS KHAS INDONESIA. Bagai sebuah jarum yang menusuk ke dalam
CANDI ITU GUNUNG MERU, BUKAN KUBURAN
CANDI DIBANGUN UNTUK MENGHORMATI RAJA DAN RATU YANG SUDAH MENINGGAL. Kata “candi” berasal dari kata candikagrha. Yaitu tempat tinggal Dewi
TONG SETAN: DARI MOTORDOME, WALL OF DEATH SAMPAI TONG EDAN
APA PUN SEBUTANNYA, WAHANA YANG SATU INI SELALU MERAMPAS ANTUSIAS PENGUNJUNG. Mesin Yamaha RX King meraung petang itu. Suaranya garang,
LAWANG SEWU: GEDUNG TUA ITU DIPENUHI PESONA CERITA KERETA
KATA ORANG, LAWANG SEWU TIDAK COCOK BAGI ANAK KECIL. NYATANYA, GEDUNG TUA ITU MEMBUAT ANAK KELAS 1 SD SEPERTI SAYA
BATIK TRUSMI: KAIN WARNA-WARNI YANG TERUS BERSEMI
KECAMATAN PLERED ADALAH SALAH SATU GUDANG BATIK DI CIREBON. BATIK TRUSMI DIUNGGULKAN DI SANA. Berbeda dengan batik selatan (Yogya dan
