BAWANG MERAH DIIRIS, ANDA MENANGIS, MENGAPA?
ORANGTUA IDAMAN – Ilmuwan menemukan penyebab bunda menangis saat bawang merah diiris. Ternyata ini dalangnya.
Mereka menemukan mekanisme senyawa yang terbentuk dan mengiritasi mata saat bawang merah diiris. Adalah Eric Block, ahli kimia di Universitas Albany di New York. Ia meneliti banyak hal tentang kimia yang dikandung bawang.
Ketika umbi lapis bawang merah diiris, akan terjadi reaksi kimia. Molekul stabil dalam jaringan bawang berubah menjadi gas yang mudah menguap dan mengandung belerang.
Gas ini bereaksi dengan lapisan air di mata, membentuk asam sulfat. Nah, Asam Sulfat ini dapat menyebabkan gatal dan rasa panas. Sehingga, air mata pun berderai.
Menurut Block, prosesnya tidak sesederhana itu. “Banyak senyawa yang kami temukan, reaksinya pun semakin rumit,”kata Block yang sudah meneliti hal itu selama lebih dari 40 tahun.
Pada tahun 1979, Block menemukan struktur molekul dalam bawang merah. Molekul tersebut memicu iritasi mata. Kemudian diberi nama Lachrymatory (LF). Nama itu berasal dari Bahasa Latin, berarti air mata.
Struktur molekul tersebut manunjukkan adanya atom-atom yang berlainan bereaksi dan saling berikatan. “Mengetahui struktur (LF) memberi kami petunjuk proses terbentuknya molekul”papar Block.
Awalnya, Block berpikir, reaksi kimia harus dapat mengubah molekul stabil menjadi molekul yang cepat menguap. Uap itu lah yang mengakibatkan mata pedih.
Agar bereaksi cepat, dibutuhkan peran enzim. Zat ini membantu memulai dan mempercepat reaksi kimia. Enzim itu bernama Alliinase.
Alliinase membantu reaksi kimia mengubah Sulfoksida menjadi senyawa penyebab iritasi mata. Sebelum berekasi dengan Alliinase, Sulfoksida bersifat stabil.
SENJATA KIMIA: Block mengatakan, senyawa pengiritasi mata tersebut dihasilkan sebagai salah satu bentuk mekanisme tanaman mempertahankan diri dari pemangsa. Bahan kimia pengiritasi mata itu juga dapat memicu rasa pedih pada mahluk hidup lain. Sehingga serangga bahkan jamur dan bakteri menjadi tidak tertarik. “Ini adalah reaksi rumit yang dibuat selama jutaan tahun,” kata Block.
Tanpa adanya Alliinase, Sulfoksida tak akan dapat berubah menjadi senyawa yang mudah menguap. Jika hal itu terjadi, bawang tak akan memiliki aroma gurih yang bisa kita cium.
Pada awal tahun 2000, peneliti di sebuah perusahaan makanan di Jepang menemukan enzim kedua, bernama LF Sintase. Peneliti Jepang tersebut mengatakan bahwa Alliinase membantu mengubah molekul starter sehingga enzim LF Sintase dapat bekerja.
Penepitian berikutnya dilakukan oleh Marcin Golczak ahli biokimia dari Case Western Reserve University di Cleveland, Ohio. Ia berhasil mengkristalkan LF Sintase, sehingga strukturnya dapat dipetakan. (orangtuaidaman.com)
