SAYUR ASEM JOGLO H. MATALIH: 40 TAHUN MENGAWAL RASA SPESIFIK BETAWI

ORANGTUA IDAMAN — Bagi masyarakat Jakarta, soal sayur asem, H. Matalih jawaranya. Kedai legendaris itu berlokasi di Jalan Raya Joglo, Jakarta Barat.

Saking melegendanya, jalan yang berbatasan langsung dengan warung ini dinamakan Jalan Sayur Asem.

Citarasa lezat sayur asem lekat dengan Budaya Betawi. Maka tak heran jika di tempat itu kuliner ini disajikan dalam segala kekhasan nafas Betawi.

Corak rumah adat Betawi tetap lestari disini. Berbagai ornamen dan tiang penyangga dari kayu nangka mendominasi perlengkapan rumah.

Nah, jangan kaget bila kedai ini berlantai tanah, bukan keramik atau semen. Bangku-bangku kayu panjang berkapasitas 10 orang berwarna hijau ditata saling berhadapan. Di antara bangku itu ada meja panjang.

Di atas meja tersebut dihidangkan berbagai macam jenis lauk yang bisa disantap sebagai teman sayur asem. Bagi penyuka petai, silakan betot sesuka hati. Buah itu digantung di dekat loket pembayaran.

Namun, tetap saja yang paling menarik adalah sayur asemnya.

“Sebelum membuka warung sayur asem, saya sudah berjualan nasi uduk, combro, dan gorengan lainnya. Itu waktu kita masih di tempat lama, sekitar menjelang tahun 70-an,” papar Matalih.

Saat itu ia belum punya tempat perdagang sendiri. Jadi, Matalih harus meminjam tanah orang lain sebagai arena menjajakan daganganya. Terletak di seberang warungnya yang sekarang.

Tahun 1972, Matalih membeli tanah seluas 250 m². Tanah itu samapai sekarang menjadi Rumah Makan Sayur Asem (RMSA) miliknya.

Setahun kemudian, tepatnya tahun 1973, Matalih fokus menyajikan menu sayur asem. Resep kelezatan sayur itu diwarisi dari ibunya yang juga jawara memasak.

Manis Tak Bergula
Berbeda dengan kedai lain, sayur asem bikinan Matalih punya ciri khas. Ketika sayur asem lain dibubuhi gula untuk memberi citarasa manis, sayur asem besutan Matalih tak seperti itu.

Agar manis, Matalih punya resep rahasia. “Rasa manis itu muncul dari bahan bakunya sendiri,” paparnya membongkar rahasia.

Boleh dibilang Matalih tak pelit menyemplungkan aneka sayur dan bahan lain. Sayur mayur dan bahan-bahan dalammjumlah banyaj itu lah yang memneri rasa manis sayur asemnya.

Sepiring sayur asem berisi irisan kacang panjang, terunh, daun melinjo, jagung, dan kacang tanah.

Sementara itu, soal bumbu, Matalih mengaku hanya menggunakan cabai, bawang, dan garam saja.

“Biar enak, cabai dan bawangnya jangan ditumbuk terlalu halus. Sudah begitu saja bumbunya, tinggal masukan garam,” terang Matalih blak-blakan membongkar resepnya.

Rasa yang enak, menurutnya, tergantung  bagaimana mengatur komposisinya saja. Untuk sayur, ia memasaknya sekaligus pada pagi hari. Alat yang digunakan panci berdiameter 40 cm.

Nah, saat sayur itu mau dihidangkan, Matalih  tinggal memanaskannya sebentar.

Sayur asem dan nasi itu dihidangkan dalam keadaan masih panas.

Wuidih… segerrr… bener!!! (orangtuaidaman.com)

---