MANGUT WELUT YU SURANI: KONON PELANGGANNYA SULTAN HAMENGKU BUWONO IX
ORANGTUA IDAMAN – Warung makan ini dibuka setahun setelah Indonesia merdeka. Meski menyajikan menu serba ndeso dengan setting tradisional kuno, konsistensinya dalam menjaga kelezatan masakan membuat usaha ini bertahan puluhan tahun. Pelanggannya datang dari berbagai kalangan, termasuk Alm. Sultan Hamengku Buwono IX.
Tak heran resto tradisional Mangut Welut, Ibu Surani, di Godean, ini cukup melegenda di kalangan pehobi kuliner Yogyakarta dan sekitarnya. Ketenaran usaha kuliner tersebut diperoleh secara turun temurun. Awalnya tahun 1946 warung mangut welut (belut) dirintis oleh Mbah Darmo, nenek dari Surani. Menurut pengakuannya, wanita ramah ini merupakan generasi ke 3 yang mengelola bisnis kuliner ini. “Usaha ini merupakan warisan dari nenek. Saya sendiri mengelolanya sejak tahun 1997,” tutur Surani.
Serba Kuno
Suasana tradisional dan kuno menjadi sajian khas warung ini. Lokasinya berdampingan dengan penitipan sepeda motor yang berada dalam sebuah bangunan kuno, dekat pasar Godean. Tembok tebal berlubang-lubang bekas terjangan peluru dan abrasi cuaca mengingatkan setiap tamu pada suasana revolusi kemerdekaan Indonesia. Pengunjung menikmati hidangan secara lesehan dengan meja bambu memanjang. Sementara itu, aneka hidangan komplet tersaji di meja bambu di depan.
Hidangan utamanya adalah mangut belut, di samping juga menu lain seperti masakan ayam. Setiap hari, warung ini menghabiskan 7 – 8 kg belut. Khusus pada hari raya kebutuhan belut mencapai 12 kg / hari. Sementara itu, sebagai sajian non belut dibutuhkan 30 – 40 ekor ayam/ hari. Disamping itu, menghabiskan beras sebanyak 12 kg setiap hari. “Biasanya saya memasak nasi dua kali sehari. Angkatan pertama habis sekitar pukul 10, setelah itu saya ambil lagi,” imbuhnya. Saat ini, Surani memiliki 2 karyawan yang membantu memasak.
Surani mulai berbelanja keperluan masakan sejak pukul 8.00. Sekitar pukul 10.00 – 11.00 dapurnya mulai mengepul, sampai semua masakan siap pukul 17.00. Tersaji di warung pada pukul 18.000. Menurutnya, memasak belut butuh kesabaran. Berbeda dengan memasak jenis ikan dan daging hewan lain. “Biar gurih, apinya tidak boleh terlalu besar. Butuh waktu 1 – 2 jam. Sebelumnya digoreng dulu biar tidak amis,” papar Ibu berputera 2 itu.
Belut yang dipilih justru yang berukuran kecil. Alasannya, agar isi setiap porsinya jadi banyak sekitar 5 – 6 ekor. Sebab bila dipilih belut besar, jumlahnya hanya 2 – 3 ekor saja setiap porsi.
Disuka Raja
Suplai belut terkadang tersendat, terutama pada musim kemarau dan bulan purnama. Untuk mengatasi hal tersebut, Surani melakukan stok. Agar tahan lama, belut tersebut digoreng. “Kalau minyak yang digunakan bagus bisa disimpan selama 1 bulan. Minyak yang bagus tidak membuat belut cepat berjamur,” kata Ngadiono.
Pelanggan warung Surani tak sebatas dari Yogya dan sekitarnya. Kelezatan mangut welut telah diakrabi penggemar kuliner dari luar kota. “Yang datang dari Surabaya, Jakarta, juga banyak. Mereka sudah akrab, soalnya selalu mampir ke sini,” kata Surani.
Bahkan, dulu salah satu pelanggan setianya yaitu Sri Sultan Hamengku Buwono IX. “Saya sering tidak mengira kalau itu Ngarso Dalem. Tiba-tiba rawuh (datang),” papar Ngadiono, suami Surani yang ikut mengelola warung makan tersebut. Kedai mangut welut miliknya tak jarang dipilih konsumen sebagai ajang pertemuan resmi kantor maupun pertemuan keluarga. Menu tambahan lainnya berupa gudeg, sayur daun singkong, sambal krecek, lele goreng, lauk pauk baceman, telur, wader dan krupuk. Minuman yang disediakan hanya teh tawar dan teh manis. Wader goreng (ikan kali digoreng garing) Rp 60.000 / kg, belut tepung Rp 60.000 / kg
Meski belakangan ini banyak pesaing yang ikut merebut laba dari bisnis mangut belut, Surani tak gentar. Toh, satu-persatu pesaing itu berguguran. “Kunci bersaing terletak pada harga dan rasa. Harganya harus luwes. Tarif rata-rata untuk 1 – 2 orang tak boleh lebih besar dari Rp 15.000,” kata Surani. Seporsi mangut welut dijual seharga Rp 6.000. Sementara itu, soal citarasa harus tetap dijaga agar bisa tetap khas. “Meskipun nanti banyak yang buka warung mangut welut, tapi konsumen yang memilih mangut bercitarasa ndeso ini pasti tetap banyak,” papar Ngadiono.
Biar Ndeso, marketing lewat internet
Bila bahan baku mengalami kenaikan, Surani pantang mendongkrak harga. Begitu pula ketika hari raya tiba, harga mangut welut tidak terkena “tuslah”. “Harganya tidak berubah. Paling-paling porsi dikurangi sedikit. Konsumen tidak mempermasalahkan pengurangan porsi. Tapi lebih sensitif terhadap kenaikan harga,” cetusnya. Berbekal strategi pemasaran seperti ini, Suryani dapat menjaga kesetiaan pelanggan.
Meski sajian dan warungnya tradisional dan cenderung ndeso, cara pemasarannya cukup modern. “Kalau dulu Mbah (nenek) saya mempromosikan dagangannya secara getok-tular (dari mulut kemulut), sekarang anak saya memasarkan lewat internet,” kata Surani. Sampai kini Surani kapok membuka cabang. Pasalnya, dulu mereka pernah membuka cabang, namun hanya berlangsung selama 6 tahun. “Saat itu anak buah saya tidak bisa dipercaya. Jadi saya tutup saja. Toh, tanpa cabang seperti ini kami bisa tetap menjaga kekhasan. Kalau mau cari mangut welut, ya hanya ada satu di Godean, “ papar Ngadiono bangga.
Resep & aroma rempah
Yang khas dari warung ini adalah kuahnya berwarna merah dengan citarasa pedas mencubit lidah. Resep kelezatannya tercipta dari aroma rempah yang terasa pekat. Terutama lengkuas yang mampu membuat badan dan tenggorokan menjadi hangat.
Untuk memasak 500 gr belut ukuran kecil, dibutuhkan 1 buah jeruk nipis, ¼ sendok teh garam, 3 sendok makan minyak untuk menumis, 5 buah belimbing wuluh, iris 1 cm, 10 buah cabai rawit, 2 lembar daun jeruk, 2 batang serai, 2 buah asam, dan 1 sendok teh garam.
Haluskan tujuh buah bawang merah, 3 siung bawang putih, 1 cm jahe, 2 cm kunyit, 2 cm laos, 4 btr kemiri, ½ sendok teh ketumbar. Belut yang sudah dibersihkan dilumuri dengan garam dan air jeruk nipis. Kemudian didiamkan selama 30 menit. Berikutnya, memanaskan minyak, bumbu ditumis hingga harum. Lalu dimasukkan dalam air mendidih, tambahkan serai, daun jeruk, cabai rawit, dan asam. Dimasak hingga bumbu matang. Belut lalu dimasukkan bersama belimbing wuluh, masak hingga semua bahan matang. (orangtua idaman)
INFO RESTO: Nama warung : Mangut Welut Godean Yu Surani. Alamat : Depan Pasar Godean, Jln Godean Km 15, Yogyakarta Telp. (0274) 799130, Cabang : Tidak membuka cabang, Jam buka: pukul 18.00 – 22.00
SIMAK TARGET KULINER MENARIK LAINNYA
ANEKA LOKA WISATA PERMAI
